ENTRADAS
* Opciones vegetarianas
Para opción vegana, podemos eliminar el producto lácteo de estas opciones.
AGUACHILE DE CALLO DE HACHA
Base de pepino, tomate verde, chile chiltepín.
TIRADITO DE KAMPACHI
Mutabal con base de betabel, monedas de betabel,
supremas y aire de toronja.
BOCOL DE REQUESÓN
Pico de gallo, aceite de chiles ahumados, quelites .
TORTITA DE HUAUZONTLE
Caldillo de jitomate con chile mixe, esfera de quesillo,
quelites.
MEJILLONES AL AXIOTE
Vino blanco, axiote, salsa bisque de langosta, espuma de
naranja agria - 6 to 8 pz
ELOTES TIERNOS
Con mayonesa de chintextle, polvo de chapulines,
palomitas.
ESFERAS DE FOIE GRAS
Rellenas de duxelle de hongos, pranille de avellana, salsa
trufada pan brioche - 2 pz.
COLA DE LANGOSTA
Puré de pimientos rostizados, piñones, cremoso de aguacate,
mosaico de rábano.
iNFLADITAs DE CANGREJO MORO
Mayonesa de jalapeño, verduras en escabeche, cremoso
de aguacate - 2 pz.
PANUCHO DE BARBACOA DE PATO
Relleno de frijol, xnipec, pico de gallo, huevo de codorniz.
ENMOLADA CON ESCAMOLES
Con mole negro de la casa, escamoles confitados.
TACOS
1 pieza
FLOR DE CALABAZA CON REQUESÓN- $119
+ caviar $65
“ROSARITO” CON LANGOSTA - $195
“BAJA” CON PESCA DEL DÍA - $140
LENGUA DE RES- $189
PORK BELLY - $149
TOSTADAS
1 pieza
CALLO DE HACHA
Mayonesa de jalapeño con jengibre, pepino persa, manzana verde, cebolla morada.
CHAPULINES
Requesón casero, chapulines salteados con polvo de chiles, ajo, aguacate.
TOSTADA DE ERIZO
Mayonesa de chile manzano, puré de frijol, cremoso de aguacate, láminas de tomate verde.
ENSALADAS Y SOPAS
* ENSALADA DE JITOMATES
Variedad de jitomates, queso Ocosingo, polvo de pepitas, quelites, albahaca, vinagreta de jerez.
* TZIRITA DE BERENJENA
Ensalada de chilacayotas tibias, pepitas de calabaza, quelites, vinagreta de frijol.
* DÚO DE ZANAHORIAS
Zanahorias y chirivías rostizadas y confitadas en manteca de cacao, jocoque seco, miel de miel de agave, tierra de pistache.
* SOPA BI-COLOR
Sopa de frijol y tarasca, aguacate, chorizo, chochoyotas, juliana de tortilla, crema de rancho, queso Cotija.
* SOPA DE HUITLACOCHE
Con flor de calabaza, queso requesón, elote tierno.
FUERTES
VEGETALES CON MOLE
Mole negro de la casa, base de chile capón, verduras de temporada del huerto.
PESCADO A LA TALLA
Pesca sustentable, adobo de chile guajillo, jitomate cherry nixtamalizado, frijol blanco, jícama en vinagreta de cítricos.
RACK DE CORDERO
Con manchamanteles, chutney de piña, ensalada de nopal, jitomate cherry, pepino, frijol blanco .
SHORT RIB
Braseado y ahumado, puré de calabaza mantequilla, ensalada de rábano picante y crocante de maíz.
PORK BELLY ENCACAHUATADO
Macerado en cerveza y horneado, pipián de cacahuate, calabaza patty pan, chilacayote, bok choy.
PATO AÑEJADO
Magret de pato con mole chichilo zanahorias de invierno, kaki, miel de tejocote.
DEGUSTACIÓN
MENÚ 9 TIEMPOS
Tostada de erizo
Dúo de zanahoria
Elotes tiernos
Mejillones al axiote
Pescado a la talla
Esfera de foie gras
Short rib
Pre-postre
Postre de temporada
_____
MARIDAJE 9 TIEMPOS
Zero Dosage 2024,
Albariño; Altos de Jalisco.
Jerez Palo Cortado 10 años
Palomino Fino.
Rose Vom Opok 2022,
Zweigelt, Blaufrakisch, Blauer Wildbacher; Styria.
Eronero DOCG N/V,
Pinot Noir; Franciacorta.
Mitterberg IGT 2021,
Riesling; Trentino Alto-Adige.
Passito 2024,
Nebbiolo; Valle de la Independencia, Guanajuato.
Gran Reserva 2019,
Malbec; Valle de Bernal, Querétaro.
Taisetsu Junmai Daiginjo (45%), Takkasago, Hokkaido.
Aszú 5 Puttonyos 2017,
Hárslevelü, Furmint, Yellow Muscat; Aszú, Tokaj.
MENÚ 6 TIEMPOS
Tostada de erizo
Dúo de zanahorias
Tiradito de kampachi
Tortita de huahuzontle
Pato añejado con chichilo
Postre de temporada
______
MARIDAJE 6 TIEMPOS
Zero Dosage 2024,
Albariño; Altos de Jalisco.
Jerez Palo Cortado 10 años,
Palomino Fino.
Rose Vom Opok 2022,
Zweigelt, Blaufrakisch, Blauer Wildbacher; Styria.
Mosaico 2023,
Sau.Blanc, Semillon, Moscato; San Miguel.
Berg Schlossberg Kabinett 2023,
Riesling; Rheingau.
Cosecha Tardía 2024,
Sau.Blanc; San Vicente.
POSTRES
ELOTL
Aire de crema de palomitas, cubierta de chocolate blanco, dulce de leche, alfajor de harina de maíz, helado de elote, pimienta rosa.
Old Harvest, Pedro Ximénez
FLAN PARMESANO
Helado de nata, buñuelo, miel de piloncillo, crumble de nuez.
Vino Santo 2009, Sant’ Antimo
TAMAL DE CHOCOLATE
Mousse de chocolate, xoconostle caramelizado, nibs de cacao, helado de chile meco.
Ben Ryé DOCG 2022, Moscato di Pantelleria
“HIJOS DE LA…HIGUERA”
Micro bizcocho de chocolate, crocante de núez, gelatina de higo, cremoso de cabra, helado de hoja de higo, toffe de jamaica.
Oporto Tawny 10 años, Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz
NOSTALGIA
Doradita de nata, bombones de café, espuma
de nata y helado de café.
Tascalate
BERLINESA
Masa esponjosa, rellena de calabaza mantequilla, semillas de amapola, crocante de vainilla y helado
de flor de cempasúchil.
Eiswein “Tschida-Angerhof” 2020, Moscato Bianco
MORELIANA
Obleas crujientes, texturas de frambuesas,
crema de limón y helado de yogurt.
Tokaji Aszú, 5 Puttonyos 2017, Hárslevelü, Furmint, Yellow Muscat.
Todos nuestros precios incluyen el 16% de IVA están en moneda nacional