ENTRADAS
* Opciones vegetarianas
Para opción vegana, podemos eliminar el producto lácteo de estas opciones.
AGUACHILE DE CALLO DE HACHA
Base de pepino, tomate verde, chile chiltepín
TIRADITO DE KAMPACHI
Mayonesa de chintextle, sake, vinagre de arroz, cítricos, pimienta rosa
BOCOL DE REQUESÓN AHUMADO
Pico de gallo, aceite de chiles ahumados, quelites
TORTITA DE HUAUZONTLE
Caldillo de jitomate con chile mixe, esfera de quesillo, quelites
SETAS ROSTIZADAS
Salsa de escamoles, quelites, aceite de oliva
ELOTES TIERNOS
Con mayonesa de chintextle, polvo de chapulines, palomitas
OSTIONES FRIToS - 1/2 docena
Mayonesa de jalapeño, relish de manzana
PIRÁMIDE DE FOIE GRAS
Rellena de cebolla y manzana caramelizada, demi-glas,
morillas, pan brioche
COLA DE LANGOSTA
Pimientos rostizados con piñones, cremoso de aguacate
INFLADITAS DE PULPO
Pulpo en mojo huasteco y puré de frijol - 2 pz
iNFLADITAs DE CANGREJO MORO
Mayonesa de jalapeño, verduras en escabeche, cremoso
de aguacate - 2 pz
PANUCHO DE BARBACOA DE PATO
Relleno de frijol, xnipec, pico de gallo, huevo de codorniz
ENMOLADA CON ESCAMOLES
Bañada con mole negro de la casa, escamoles - 1pz
CAMARÓN ZARANDEADO
Camarón de profundidad (90-100 gr.), mayonesa de ajo negro,
caviar
TOSTADAS
1 pieza
*HUITLACOCHE
Huitlacoche, aguacate, chile jalapeño, aros de cebolla, quelites
CALLO DE HACHA
Mayonesa de jalapeño con jengibre, pepino persa, manzana verde, cebolla morada
REQUESÓN CON CHAPULINES
Requesón casero, chapulines salteados con polvo de chiles, ajo, aguacate
TACOS
1 pieza
FLOR DE CALABAZA CON REQUESÓN
“ROSARITO” CON LANGOSTA
“BAJA” CON PESCA DEL DÍA
LENGUA DE RES
PORK BELLY
ENSALADAS Y SOPAS
* ENSALADA DE JITOMATES
Variedad de jitomates, queso Ocosingo, polvo de pepitas, quelites, albahaca, vinagreta de jerez
TZIRITA DE BERENJENA
Ensalada de chilacayotas tibias, pepitas de calabaza, quelites, vinagreta de frijol
* SOPA BI-COLOR
Sopa de frijol y tarasca, aguacate, chorizo, chochoyotas, juliana de tortilla, crema de rancho, queso Cotija
* SOPA DE HUITLACOCHE
Con flor de calabaza, queso requesón, elote tierno
FUERTES
VEGETALES CON MOLE
Mole negro de la casa, base de chile capón, verduras de temporada del huerto
PESCADO A LA TALLA
Pesca sustentable, adobo de chile guajillo, jitomate cherry nixtamalizado, frijol blanco, jícama en vinagreta de cítricos
PECHO DE RES
Entomatado verde, salsa bordalesa, jitomate cherry, papa, cebolla cambray, quelites
RACK DE CORDERO
Con manchamanteles, chutney de piña, ensalada de
nopal, jitomate cherry, pepino, frijol blanco
SHORT RIB
Braseado y ahumado, puré de calabaza mantequilla, ensalada de rábano picante y crocante de maíz
PORK BELLY ENCACAHUATADO
Macerado en cerveza y horneado, pipián de cacahuate, calabaza patty pan, chilacayote, bok choy
NEW YORK WAGYU CROSS
Acompañado de mole negro, salsa martajada, guacamole, frijoles puercos y arroz verde 350 g.
DEGUSTACIÓN
MENÚ 9 TIEMPOS
Tiradito de kampachi
Tzirita de berenjena
Tortita de huauzontle
Pescado a la talla
Pirámide de foie gras
Enmolada con escamoles
Rack de cordero
Pre-postre
Postre de temporada
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MARIDAJE 9 TIEMPOS
Franciacorta Brut
Chardonnay, Pinot Noir; Lombardía DOCG.
Silvana 2022
Sau.Blanc, Chenin Blanc, Moscatel; Valle de Guadalupe.
Trocken Rosé 2021
Pinot Noir; Rheingau.
Mitterberg 2021
Riesling; Trentino IGT.
Tawny Port 10 años
Zafado Pét Nat 2023
Tempranillo, Malbec; San José Tepozán.
Bourgogne 2020
Pinot Noir; Volnay.
Taisetsu Junmai Daiginjo (45%), Hokkaido.
GW 2019,
Gewüztraminer; Valle de Colón.
MENÚ 6 TIEMPOS
Tiradito de kampachi
Tzirita de berenjena
Infladita de cangrejo moro
Setas rostizadas con escamoles
Short rib braseado
Postre de temporada
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MARIDAJE 6 TIEMPOS
Franciacorta Brut
Chardonnay, Pinot Noir; Lombardía DOCG.
Silvana 2022
Sau.Blanc, Chenin Blanc, Moscatel;
Valle de Guadalupe.
Manaz 2024
Viognier, Fiano; Valle de Guadalupe.
Trocken Rosé 2021
Pinot Noir; Rheingau.
Gran Reserva 2019
Malbec; Valle de Bernal.
Azús 5 Puttonyos 2017
Furmint, Hárslevelü, Yellow Muscat; Tokaji.
POSTRES
ELOTL
Aire de crema de palomitas, cubierta de chocolate blanco, dulce de leche, alfajor de harina de maíz, helado de elote, pimienta rosa.
Old Harvest, Pedro Ximénez
FLAN PARMESANO
Helado de nata, buñuelo, miel de piloncillo, crumble de nuez.
Vino Santo 2009, Sant’ Antimo
TAMAL DE CHOCOLATE
Mousse de chocolate, xoconostle caramelizado, nibs de cacao, helado de chile meco.
Ben Ryé DOCG 2022, Moscato di Pantelleria
“HIJOS DE LA…HIGUERA”
Micro bizcocho de chocolate, crocante de núez, gelatina de higo, cremoso de cabra, helado de hoja de higo, toffe de jamaica.
Oporto Tawny 10 años, Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz
NOSTALGIA
Doradita de nata, bombones de café, espuma
de nata y helado de café.
Tascalate
BERLINESA
Masa esponjosa, rellena de calabaza mantequilla, semillas de amapola, crocante de vainilla y helado
de flor de cempasúchil.
Eiswein “Tschida-Angerhof” 2020, Moscato Bianco
MORELIANA
Obleas crujientes, texturas de frambuesas,
crema de limón y helado de yogurt.
Tokaji Ázus, 5 Puttonyos 2017
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