ENTRADAS
* Opciones vegetarianas
Para opción vegana, podemos eliminar el producto lácteo de estas opciones.
AGUACHILE DE CALLO DE HACHA
Sorbete de limón y menta, pepino, tomate verde, chile piquín, manzana verde, aguacate
AGUACHILE NEGRO DE VERDURAS
Calabazas, chayote y jitomates nixtamalizados, nopales, aguacate tatemado, quelites y salsa de recado negro
TIRADITO DE ATÚN ALETA AZUL
Leche de tigre, ruibarbo, agar agar de pérsimos, palmitos, aceite de habanero, extracto de quelites
GORDITA DE CANGREJO
Relleno de cangrejo frito con polvo de chiles, apionabo, cremoso de aguacate, mayonesa de jalapeño tatemado
ELOTES TIERNOS
Con mayonesa de chintextle, polvo de chapulines, palomitas
CARNITAS DE LECHÓN
Tostada dulce de maíz, vinagreta de piloncillo, cremoso de aguacate, xnipec, cilantro criollo
CARNE APACHE
Tartar de filete de venado estilo apache, pico de gallo, jitomate, chile manzano, chile piquín, base de masa wontong, velo de pimientos, puré de aguacate
TAMAL DE PULPO
Relleno de chorizo de pulpo, casse de tomate y habaneros, crema de rancho, queso Cotija y pure de aguacate
ENMOLADA CON ESCAMOLES
Tortilla sancochada, bañada con mole de la casa, escamoles confitados
TACOS
1 pieza
FLOR DE CALABAZA CON REQUESÓN
+ caviar $65
“ROSARITO” CON LANGOSTA
PESCA A LA TALLA
LENGUA DE RES
PORK BELLY
TOSTADAS
1 pieza
ERIZO
Con mayonesa de chintextle, puré de frijol, cremoso de aguacate, láminas de tomate verde
KAMPACHI
Curado en alga kombu, salsa martajada de jitomates rostizados y chicatanas, kosho de serrano, mizuna y vinagre de jerez
CALLO DE HACHA
Mayonesa de jalapeño tatemado, pepino persa, manzana verde, cebolla morada
CHAPULINES
Requesón casero, chapulines salteados con polvo de chiles, ajo, aguacate
ENSALADAS, SOPAS y ARROCES
ENSALADA DE JITOMATES
Jocoque de pasilla, tomates rostizados, vinagreta de jerez, albahaca, limón amarillo, furikake, quelites
ROMANESCO ROTIZADO
Puré de coliflor con mantequilla avellanada, tzirita de berenjena tatemada, verduras encurtidas, tejas de apionabo
SOPA BICOLOR
Sopa tarasca y caldillo de frijol, aguacate, chorizo, chochoyotas, espiral de tortilla, crema de rancho, queso Cotija
SOPA DE HUITLACOCHE
Con flor de calabaza, requesón, elote tierno
ARROZ A LA TUMBADA
Arroz calasparra con bisque de langosta, pulpo, caviar, hoja santa frita, alioli de jengibre
FUERTES
VEGETALES CON MOLE
Mole negro de la casa, base de chile capón, verduras de temporada del huerto
PESCADO MIL HOJAS
Pesca de cultivo sustentable, cubierto con escamas de zucchini y patty pan, mole verde de pepitas y pistache, clorofila de quelites, esquites fritos, flores de calabaza
PULPO MAYA
Frito, con mojo de chintextle, chochoyotas, puré de frijol, ensalada de ayocotes, alubias, vinagreta de lima
PORK BELLY ENCACAHUATADO
Piel curada en sal, macerado en cerveza lager, horneado, compañado de un pipián de cacahuate
ARRACHERA WAGYU CROSS
A la parrilla con chilmole, cebollín y pepinillo encurtido, tzirita de berenjena tatemada
SHORT RIB WAGYU CROSS
Braseado y ahumado, puré de calabaza mantequilla, ensalada de rábano picante, xnipec, crocante de maíz
DEGUSTACIÓN
MENÚ 9 TIEMPOS
Tostada de kampachi
Romanesco rostizado
Carnitas de lechón
Buñuelo de hongos
Arroz a la tumbada
Pescado mil hojas
Arrachera Wagyu Cross
Pre-postre
Postre de temporada
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MARIDAJE 9 TIEMPOS
Sake Tokubetsu Suigei Junmai
Pet Nát Zafado naranja 2025, Albariño, Altos de Jalisco
Monte Carbonare DOC 2022, Garganega, Soave Classico
Fleurie AOC 2023, Gamay; Beaujolais
Nacha 2025, Pinot Noir; Patagonia
Berg Schlossberg Kabinett GL 2023, Riesling; Rheingau
Expression du terroir 2018, Chardonnay, Savagin; Côtes du Jura
Crémant Brut AOP, Chardonnay; Bourgogne
La Roggia DOCG 2021, Corvina Veronense, Rondinella; Recioto della Valpolicella Classico
MENÚ 6 TIEMPOS
Tostada de erizo
Romanesco rostizado
Tiradito de aleta azul
Enmolada con escamoles
Short Rib Wagyu Cross
Postre de temporada
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MARIDAJE 6 TIEMPOS
En Riottes AOC 2022, Aligoté: Bourgogne
Pet Nát Zafado Naranja 2025, Albariño, Altos de Jalisco
Monte Carbonare DOC 2022, Garganega, Soave Classico
Berg Schlossberg Kabinett GL 2023, Riesling; Rheingau
Nervo DOCG 2021, Nebbiolo; Barbaresco
Eiswein “Tschida-Angerhof” 2022, Grüner veltiner; Burgenland
POSTRES
POSTRES
HIJOS DE LA HIGUERA
Fig jelly, fig leaf ice cream, goat cheese mousse, chocolate
micro-sponge, hibiscus toffee.
Aged 10 years Tawny Port, Touriga nacional,
Touriga franca; Graham´s; Porto DOC
FLAN PARMESANO
Ice cream, buñuelo, piloncillo honey,
walnut crumble.
Vino Santo, 2009; Malvasia, Trebbiano,
Il Poggione, Sant’ Antimo DOC
CHILATEL
Moist cocoa sponge cake, rice mousse, dark chocolate air,
chilate ice cream.
Tascalate
TARTA VASCA
Butternut pumpkin cream, poppy seeds, marigold ice cream.
Eiswein “Tschida-Angerhof” 2022,
Grüner veltiner; Burgenland
MORELIANA
Crispy wafers, raspberry textures, lemon cream, yogurt ice cream
La Roggia DOCG 2021, Speri
Corvina Veronense, Rondinella; Recioto della Valpolicella Classico
PANQUÉ DE PLÁTANO
Plantain, crema de rancho and vanilla, plantain wafers, and salted caramel ice cream.
Monastero 2016, Garganega; Monte del Frà, Veneto IGT
Todos nuestros precios incluyen el 16% de IVA están en moneda nacional