ENTRADAS
* Opciones vegetarianas
Para opción vegana, podemos eliminar el producto lácteo de estas opciones.
AGUACHILE DE CALLO DE HACHA
Con chile chiltepín, cebolla morada, pepino, rábano
BOCOL DE REQUESÓN
Con pico de gallo, aceite de chiles aumados, quelites
TORTITA DE HUAUZONTLE
Con caldillo de jitomate con chile mixe, y esfera de quesillo
SETAS ROSTIZADAS
Salsa de escamoles, quelites, aceite de oliva
ELOTES TIERNOS
Con mayonesa de chintextle, polvo de chapulines, palomitas
OSTRAS FRITAS - ½ docena
Kumamoto, con mayonesa de jalapeño, relish de manzana
CEVICHE DE ALMEJA CHOCOLATA
Con emulsión de chile manzano y tomatillo amarillo
COLA DE LANGOSTA
Con muhammara, cremoso de aguacate y rábano
INFLADITAS DE PULPO
Con pulpo en mojo huasteco, puré de frijol - 2 pz
INFLADITAS DE CANGREJO MORO
Con tenazas, cremoso de aguacate y verduras en escabeche - 2 pz
PANUCHO DE BARBACOA DE PATO
Con tortilla frita rellena de frijol, xnipec, huevo de codorniz
ENMOLADA CON ESCAMOLES
Con mole de la casa y escamoles salteados - 1pz
CAMARÓN ZARANDEADO
De profundidad (90-100 gr.), con mayonesa de ajo negro,
caviar - 1 pz
TOSTADAS
1 pieza
*HUITLACOCHE
Huitlacoche, aguacate, chile jalapeño, aros de cebolla, quelites
CALLO DE HACHA
Mayonesa de jalapeño con jengibre, pepino persa, manzana verde, cebolla morada
TOSTADA DE REQUESÓN CON CHAPULINES
Requesón casero, chapulines salteados con polvo de chiles, ajo, aguacate
TACOS
1 pieza
FLOR DE CALABAZA CON REQUESÓN
“ROSARITO” CON LANGOSTA
“BAJA” CON PESCA DEL DÍA
LENGUA DE RES
PORK BELLY
ENSALADAS Y SOPAS
* ENSALADA DE JITOMATES
Variedad de jitomates, queso Ocosingo, polvo de pepitas, quelites, albahaca, vinagreta de jerez
ESPÁRRAGOS ASADOS
Praliné de pepita, huauzontle, queso Cotija, holandesa de limón
* SOPA BI-COLOR
Sopa de frijol y tarasca, aguacate, chorizo, chochoyotas, juliana de tortilla, crema de rancho, queso Cotija
* SOPA DE HUITLACOCHE
Con flor de calabaza, queso requesón, elote tierno
FUERTES
VEGETALES CON MOLE
Mole tipo manchamanteles de chile capón tatemado, verduras del huerto
CHILE EN NOGADA
Receta tradicional, con relleno de pato
PAN DE PULPO
Capas de tortilla frita, frijol refrito, chorizo, pulpo, cassé de tomate, habanero tatemado
PESCADO MIL HOJAS
Escamas de zucchini y pattypan, hoja santa, chile atole, maíz pozolero
PECHO DE RES
Entomatado verde, salsa bordalesa, jitomate cherry, papa, cebolla cambray, quelites
PORK BELLY ENCACAHUATADO
Horneado. Con pipián de cacahuate, chilacayote, bok choy
NEW YORK WAGYU CROSS
Guarnición de mole, salsa martajada, guacamole, frijoles y arroz verde
DEGUSTACIÓN
MENÚ, 9 TIEMPOS
Bocol de quelites
Espárragos asados
Infladitas de cangrejo moro
Setas rostizadas
Pescado mil hojas
Taco de lengua de Res
Pecho de res
Pre postre
Postre de temporada
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Eronero Franciacorta DOCG N/V,
Pinot Nero; Lombardía.
SS 2021,
Chardonnay; Valle de Guadalupe.
Cantarranas Pet Nát 2023,
Chenin Blanc; Valle de Santo Tomás.
Mitterberg IGT 2021,
Riesling; Trentino.
St. Tomás Ensamble 2023,
Colombar, Chenin Blanc; Valle de Guadalupe.
Volpolo DOC 2022,
Cab.Sau, Merlot, Petit Perdot; Bolgheri.
Tío Neto Reserva 2022,
Malbec, Tempranillo, Merlot; El Marqués.
Taisetsu Junmai Daiginjo (45%), Hokkaido.
Coctel Tascalate
MENÚ, 6 TIEMPOS
Ceviche de almeja chocolate
Tortita de huauzontle
Infladita de cangrejo moro
Camarón zarandeado
Chile en nogada
Postre de temporada
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MARIDAJE, 6 TIEMPOS
Mitterberg IGT 2021,
Riesling; Trentino.
Espontáneo 2022,
Moscato Giallo; San Miguel de Allende.
Cantarranas Pet Nát 2023,
Chenin Blanc; Valle de Santo Tomás.
Lías Finas 2022,
Albariño; Rías Baixas.
SOMOS Tintito 2022,
Grenache, Nero di Troya, Pinot Meunier;
Mclaren Vale.
Old Harvest “Solera 1964”,
Jerez Pedro Ximénez DO.
POSTRES
ELOTL
Aire de crema de palomitas, cubierta de chocolate blanco, dulce de leche, alfajor de harina de maíz, helado de elote y pimienta rosa.
Old Harvest, Pedro Ximénez
FLAN PARMESANO
Helado de nata, buñuelo, miel de piloncillo, crumble de nuez.
Vino Santo 2009, Sant’ Antimo
TAMAL DE CHOCOLATE
Mousse de chocolate, xoconostle caramelizado, nibs de cacao, helado de chile meco.
El Candado, Pedro Ximénez
IXCHEL
Bizcocho de tascalate, gelatina de maracuyá, mousse de chocolate blanco, glaseado de chocolate amargo, crocante de cacao y helado de nata.
Tokaji Ázus, 5 Puttonyos 2017, Patricius
“HIJOS DE LA…HIGUERA”
Micro bizcocho de chocolate, crocante de núez, gelatina de higo, cremoso de cabra, helado de hoja de higo, toffe de jamaica.
Oporto Tawny 10 años, Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz
COCADITA
Micro bizcocho de yogurt, crocante de coco, compota de piña, vainilla de papantla, kefir, cedrón y sorbete de coco.
Kabir 2022, Moscato di Pantelleria
TARTA DE DURAZNO
Compota de duraznos, cremoso de queso mascarpone, culis de durazno, sorbete de coco.
Eiswein “Tschida-Angerhof” 2020, Moscato Bianco
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